年增长率超200%，2021年会成为奶酪零食元年吗？

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作为奶酪制品从餐饮渠道/场景向日常消费场景破圈的核心角色，奶酪零食有哪些创新方向？国外有哪些值得我们借鉴的奶酪零食创新形式，其难以复制的壁垒是什么？

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文：Eudora，Moria 

来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

奶酪是一种发酵乳制品，性质与常见的酸奶有相似之处，在我国乳制品整体增速放缓的趋势下，近年来行业市场规模保持高速增长态势，尤其是奶酪零食市场发展乐观，年复合增长率保持在25%左右，特别在3-4线市场增速超过200%。

从消费者洞察中我们了解到，随着消费者对于健康营养的重视以及奶酪的营养价值逐渐被认识，国内新生代人群对于奶酪的消费习惯在快速培育，尤其是80/90后父母，他们对于子女营养补充的选择更加多元化，因此更容易接受奶酪制品，尤其是近两年乳品行业涌现的大单品儿童奶酪棒，都成为奶酪零售渠道的主要切入点获得了快速的发展，并对消费者起着教育渗透作用。

但是，就目前国内奶酪零售市场布局来看 ，奶酪品牌主要由进口品牌主导，按照2019年市占率，排在前五的为百吉福、乐芝牛、安佳、卡夫、妙可蓝多，仅有妙可蓝多是国产品牌；接下来第二梯队的才是多美鲜、蒙牛、光明等。

但是，这些品牌的奶酪产品主要都是零食形式的再制奶酪，不仅形式单一，还不利于拓展到更日常化的消费场景中，因此不能快速扩张以达到理想的增速效果。对此，Foodaily预测：在接下来的一年里，奶酪将以更便捷、稳定的零食形式攻占市场，以实现奶酪制品在乳制品行业的弯道超车。

那么，面对海外品牌占主导，在市场导入、技术工艺上都具有先发优势的现状之下，国内品牌该如何发力？作为奶酪制品从餐饮渠道/场景向日常消费场景破圈的核心角色，奶酪零食有哪些创新方向？国外有哪些值得我们借鉴的奶酪零食创新形式，其难以复制的壁垒是什么？

为什么国内奶酪市场发展不容易？

奶酪具有不易保存的特性，受限于物流和包装水平，是生产、物流发展到一定阶段的产物，被视为乳制品消费的最高形态。

此前由于国内消费者饮食习惯的影响，以及奶酪制作工艺复杂、生产成本高等因素，我国奶酪品牌较少且起步较晚。虽然近几年全球奶酪行业都在快速发展，但是我们仍然不能否认一个事实：奶酪行业生产壁垒仍然较高且在不断提升。

首先，奶酪制作工艺极其复杂。奶酪生产首先需要优质的奶源，再经过降温、检测、巴氏杀菌处理、发酵凝乳、切割、排乳清、装模、压榨、脱模、储藏等生产环节才可出厂。在生产过程中，奶酪制作通常不采取常见的超高温灭菌，否则会导致产品成品率低。此外，奶酪不易保存，除了加工工艺以外，对乳企的储存条件、运输体系、包装水平也有较高要求，因此奶酪行业技术壁垒高。

其次是资金壁垒。因为奶酪行业资本密集度高，其生产奶酪所需的厂房及机器设备的资本投入都很大，所以很多品牌也只能是望而却步。

最后，奶酪产能建设周期长也是一个不可忽视的因素。据行业人士介绍，奶酪产能建设期一般为两年或以上，这对于一个新品牌而言是非常不切实际的。

除了这些硬性条件的阻碍，国内乳品行业大环境的影响也不可忽视。前些年，我国乳制品龙头企业伊利、蒙牛等品牌均长期以液态奶业务为发展核心，并未大力展开奶酪产业布局，这也就导致奶酪市场这一香饽饽一直被搁置，直达如今才受到重视。

那么我们为什么会认为在接下来的一年里，奶酪零食会飞速发展，甚至带动整个奶酪市场在行业内成为逆袭之势呢？

为什么我们看好奶酪零食？

首先我们明确几个概念，什么是天然奶酪、再制奶酪、奶酪零食、奶酪零食化？

天然奶酪是由纯牛奶制成，10公斤牛奶才能做出1公斤的奶酪。而再制奶酪则是相对于天然奶酪而言的，是以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。

奶酪零食目前还没有明确定义，Foodaily认为它是以奶酪为主要原料成分，或以奶酪元素为主要宣称的零食产品，它最大的特点是具有稳定货架期，且可以常温保存，并能够方便携带和食用。

而奶酪零食则与零食化的奶酪产品（如奶酪棒），一起被称为奶酪零食化的产物。

因此我们可以知道，无论是天然奶酪还是再制奶酪，产品大多都需要冷藏保存，对于场景的适应性不强，因而大多被应用于餐饮消费中。但是随着奶酪零食化以及消费者对于方便营养零食的需求增强，奶酪零食就有机会成为突破餐饮渠道的奶酪制品的另一种业态形式。

然后我们再看国内奶酪行业的市场现状。

据食品伙伴网行业研究中心的数据表示，我国奶酪市场规模（零售额口径）在2019年内达到67.2亿元，较2018年同比增长15.27%。从体量上看，我国奶酪消费处于培育期，2019年零售额仅占我国乳制品消费的2%，但呈现快速上升态势，预测2020年我国奶酪行业市场规模（零售口径）将达到78.6亿元，同比增长16.96%。

根据海关数据调查分析，国内奶酪进口量自2017年起显著放缓，对比国内奶酪消费量相对稳定的增长，也印证了本土奶酪生产的提速。

而从目前国内奶酪产品的消费量结构看，我国奶酪消费以再制奶酪为主。食品伙伴网行业研究中心根据调研数据分析，2019年我国奶酪制品消费结构中，天然奶酪、再制奶酪消费占比分别为14.6%、85.4%%，消费量增速分别为9.8%、6.2%。

显然，作为奶酪市场主要消费对象的再制奶酪，虽然市场份额强势，但现在也逐渐步入增长匮乏的阶段，这也就为奶酪零食的增长提供了有利条件和市场空间。也就是为什么Foodaily看好奶酪零食在接下来将会强势发展的原因。

那么，对于这样一个还未有明确定义的新兴品类，国内品牌要想发力布局，该从何处入手呢？我们不妨看看海外发展非常杰出的几个奶酪零食品牌。

微波干燥和烘烤脱水技术，

奶酪零食创新可以从这里入手！

作为全球食品饮料行业创新的观察者，Foodaily在长期的观察和跟踪中也发现了几个尤其具有代表性的常温奶酪零食品牌及其产品，它们或拥有独特的工艺技术，或依靠特殊的产品包装等，在该领域成为领导者角色。

下面，Foodaily为大家解读这些在奶酪零食界著名的品牌代表及其背后的主要推手。

1、REV微波干燥脱水技术

Moon Cheese是一家美国的奶酪零食品牌，隶属于NutraDried Food公司，是REV微波干燥脱水技术的优秀应用者，并为双方带来巨大行业影响力和号召力。

Moon Cheese产品采用Radiant Energy Vacuum（REV）脱水技术开发而成，去除了奶酪中60%的水分，使其紧缩却不干燥，依旧持有高弹性的口感；且该技术也使得产品达到100%天然、100%奶酪成分（无添加剂及淀粉成分）、可随身携带、稳定储存的目的，无需冷藏保存。此外，产品因为成分简单、不含麸质和酮类，还可以满足过敏体质人群的饮食需求。

图片来源：Facebook

根据REV技术的开发者EnWave公司高级副总裁Brent Charleton的介绍，REV微波干燥技术是将食物置于真空环境中进行微波干燥的过程。它可以实现均匀干燥，并保留冷冻干燥或风干无法达到的水分含量，并且比冷冻干燥要快得多，也更具成本效益，但仍然可以保留食物本身的风味、颜色、香气和营养。

据官网介绍，该技术共有两种不同的适用形式，其一是NutraREV（DRUM-BASED机械）——适用于可翻滚而不会破碎的有机物料，通常是离散的食物碎片，例如水果、蔬菜、肉类等。

机器运行时，产品在旋转鼓中旋转，移动通过真空微波室，从而使微波能量均匀地照射在食物上以达到均匀脱水。另外，该技术可用于在同一台机器上干燥各种不同的食物，允许最大限度的使用。

图片来源：EnWave官网

第二种是QuantaREV（TRAY-BASED机械）——适用于连续型的有机材料。机器运行时，首先在环境压力下，将产品负载放在干燥机外部的微波透明托盘中以启动QuantaREV过程。然后将这些托盘通过皮带或托盘系统运输送入真空室进行脱水，最终通过水平的闸口排出，然后从机器外部的托盘中取出干燥的产品装载物。

与NutraREV一样，QuantaREV也可以加工多种有机材料，并且达到操作者需要的任何最终含水率效果。

图片来源：EnWave官网

作为真空微波干燥技术的全球领导者，EnWave获得专利技术许可，其具有高速处理、技术独特、性能延展、节约能源、连续加工、灵活保留水分的优势，是很多现有技术无法实现的，因此受到了很多食品公司的青睐。

2、烘烤加工脱水

烘烤是奶酪零食中比较常见的技术工艺，通过烘烤，可以使奶酪中的水分减少，从而形成稳定的质构造型，且食用起来具有酥脆感以增强口感。通过烘烤工艺，奶酪零食甚至可以达到100%奶酪成分。当然，在奶酪中添加面粉、谷物、种籽类等，都有利于形成更稳定的质构和货架期，同时为最终产品带来不一样的体验感和营养功效。

Cheez-It创立于1921年，拥有近百年历史，是一个非常成熟的奶酪零食品牌。品牌最为人称道的便是它100%奶酪的优势，通过烘烤的加工方法，使其拥有脆而薄的独特口感。Cheez-It先后被Sunshine Foods、Keebler收购，最后在2001年被Kellogg收入囊中，并成为旗下增长效益最好的零食品牌之一。根据尼尔森的数据，Cheez-It于2020年初就已经达到23亿美元的市值。

图片来源：Cheez-It Facebook

同时Cheez-It被公司给予厚望，他们认为，消费者在日常生活中的零食时刻正在增加，而Cheez-It应该牢牢抓住这些场景场合，以此扩大在饼干类零食中的影响力。况且，丰富的营养价值、薄而脆的口感、各种放纵的风味，都是非常吸引消费者的产品特质。

Just the Cheese是美国一家专门做奶酪零食的品牌，其奶酪均使用巴氏杀菌的牛奶制成，然后用酵母制成的凝乳酶帮助凝结，再经烘烤脱水成为100%奶酪零食。产品不含麸质和过敏成分，每个包装中的碳水化合物少于一克（来自牛奶中的乳糖），因此是生酮爱好者的理想零食选择。产品可常温保存，而且其特殊包装可以保护食物免受氧气和光线的影响，保质期可达到9个月以上。

图片来源：Deli Market News

Parm Crisps自2017年1月发布，也是非常著名的奶酪零食品牌，其产品由100％美国帕玛森奶酪手工制作而成，经过小批量烤箱烤制，并选用全天然香料进行调味以达到最佳风味。

据品牌介绍，该奶酪虽然也会融化，但是因为含水量远低于其他奶酪，所以不会轻易融化，因此只需要常温保存即可，无需冷藏，且产品保质期可以长达一年，ParmCrisps TRIOS系列的保质期也可以达到9个月。

图片来源：Parm Crisps Facebook

其实烘烤的技术在国内奶酪零食品牌中也已有实践，例如奶酪博士推出的奶酪脆。我们对品牌进行简单采访得知，该产品采用的工艺就是低温烘焙法，并且为了保证烘烤的均匀性，他们采用了欧洲旋转烤炉，以此把握好温控和烘烤均匀性，来获得好的外观和口感，且大幅减少丙烯酰胺和反式脂肪的产生。

图片来源：奶酪博士

以上就是奶酪零食现在最为流行的2种技术工艺。Foodaily了解到，EnWave专利技术在全球启动了技术授权业务，在产品开发阶段就介入来对品牌提供一系列指导，包括实验室设施租赁、生产机器租赁以及与其食品科学专家一对一联系等等，这一项目也遍布全球大多数食品行业发达国家。

图片来源：EnWave官网

奶酪零食化趋势背后，

还有哪些机会点？

俗话说“攻城容易守城难”，在获得消费者关注之后，品牌们如何使他们成为长期忠实顾客，又是一大关键点。除了在制作工艺上满足消费者不同需求，还可以通过混搭和无乳成分作为新的吸引点。

1、巧妙混搭，让1+1>2

New Nutrition Business的高级市场分析师JoanaMaricato曾经在采访中说过：“配对食品将成为一种流行趋势。”

例如在奶酪零食中，通过将奶酪与水果或肉类相结合，达成1+1＞2的协同作用，提高原有产品的营养价值，并提供新奇口味，从而为消费者寻求全新又独特的体验。

美国Sargento公司推出的Balance Break系列产品就充分利用了这个机会，第一年就创下了6700万美元的销售额，成为全美最成功的产品之一。

图片来源：iSpot.tv

2、植物基奶酪逐渐活跃

随着植物基风潮的流行，植物基奶酪也成为一个极具潜力的发展机会。

今年5月份，美国一家素食品牌GOOD PLANeT Foods 完成1200万美元A轮融资，该品牌旨在为消费者提供植物基食品，包括素食奶酪和冷冻披萨等。

它的植物基奶酪是由椰子油和马铃薯淀粉制成的无乳制品，不含麸质、大豆和坚果成分，且不含过敏原。据品牌介绍，植物基奶酪的饱和脂肪含量很高，一盎司的奶酪含有5.6g饱和脂肪，占人体每日需摄入饱和脂肪含量的28％。产品目前的主要形式有切成薄片的纯素奶酪、熏制芝士和切达干酪三种。

图片来源：Deli Market News

小结

近两年，我们可以明显感觉到蒙牛、伊利等各大乳企纷纷加大奶酪市场资源投入，而且逐渐在消费人群中形成一定的粉丝圈层。这是多年以来品牌们前赴后继积极尝试的结果。

我们可以看到不同形态、针对不同人群和细分场景的奶酪制品，例如伊利儿童奶酪棒及其针对成人的妙芝口袋芝士，蒙牛与Alra推出的奶酪杯等，也看到在该领域诞生出的已经小有成就的新锐品牌们，例如奶酪博士Dr.Cheese，成为2020年天猫美食新锐品牌创造营10强出道品牌……

总之，奶酪行业增长潜力巨大，且市场格局还未固化，所以我们非常期待奶酪零食这一细分赛道可以在接下来的发展中成为新秀势力，并且将奶酪的食用场景从餐饮带到更为普遍的日常生活场景中，从而助力奶酪品类实现在乳制品赛道的弯道超车。我们拭目以待！

参考资料：

1、《2019年中国奶酪行业现状、奶酪格局及儿童奶酪市场发展前景分析》，中国产业信息网；

2、《2020年中国奶酪行业市场现状及发展前景预测报告》，中国食品工业学协会网。

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